闽北的武夷山,奇秀甲于东南,“曲曲山回转,峰峰水抱流"的沟壑溪折处,烂石砾壤上,生长着厚重的武夷岩茶,有"岩岩有茶,非岩不茶”之说。
丹山碧水,九曲萦回,好茶尽在“二坑两涧”三坑分别为牛栏坑、慧苑坑、倒水坑;两涧则是流香涧、悟源涧。民间常常把二坑两涧”视为正岩茶区.其实直正的“三坑两涧",是一个大的地理概念,既是特指,又是泛指品质优异的正岩茶区.例如,海拔较高的三仰峰溪水汇流,经悟源涧,流经勾连着的马头岩茶区。其他如竹窠、章堂涧、九龙窠、天心岩、大坑口、鬼洞、状元岭等,就山场条件和岩茶的品质而言,不输于特指的“三坑两涧”茶区。
武夷岩茶生长地域的划分,始于清代.清代的崇安县令陆廷灿在《续茶经》中写道:"武夷茶,在山上者为岩茶,水边者为洲茶,岩茶为上,洲茶次之。岩茶,北山者为上,南山者次之,"
武夷溪边粟粒茶,前丁后蔡相笼加。"苏轼在诗中,讽刺前后来到武夷山监制贡茶的朝廷重臣丁谓和蔡襄,这从侧面证明丁武夷茶在宋代已是皇家非常器重的贡茶。范仲淹有诗:“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽,"茶农自古在武夷山的悬崖绝壁,深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑了今天所见到的别具特色的“盆栽式”茶园.
武夷岩茶的基本工艺包括鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、挑剔、复火等。岩茶的萎凋,如有阳光,则优先采用日光萎凋,次则热风萎凋。做青,是岩茶品质形成的关键环节,通过走水,摇青、静置、发酵等工序的交替进行,促进鲜叶边缘的摩擦和碰撞,使水分得以挥发,促进内含物质发生水解、氧化,直至叶缘细胞破损,出现绿叶红镶边,待青气转化为清香,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形,俗称汤匙叶,说明做青适度。岩茶的杀青,主要为抑制酶的活性,固定做青形成的品质。烘焙干燥,其目的是继续抑制酶性氧化,蒸发水分,消除苦涩滋味。
烘焙干燥后的岩茶,属于毛茶,香气较高,这才迈出了万里长征第一步,尚需进一步的挑剔,分选,精制等。武夷岩茶的焙火,是岩茶品质形成的定海神针。市场上所见到的电焙茶,很少为正岩茶。正岩茶的复焙,传统上是在白露以后。白露后的秋晚,天气不太炎热,空气湿度较低,利于正岩茶开放条件下的复焙。清代茶人梁章钜曾说:“武夷焙法,实甲天下。”此言不虚。走完水和焙完火的毛茶,仍需进一步的看茶复焙茶。复焙的目的,以火生香,以火生色,促进干茶内含物质的转化,进一步熟化香气,醇厚其滋味。越是等级高的岩茶,越需要文火低温慢炖,文火慢炖出好汤。恰当的火功,考验的是焙茶师傅的定力与对看茶焙火的理解。一款做工到位的传统正岩茶,干茶应兼备馥郁浓厚的焦糖香与花果香,条索油润有宝光,有火功香而无火味和焦燥气,滋味醇滑质厚,汤色明亮通透,香气清凉过喉,杯底冷香悠长,耐泡度高。尾水坐得住杯,且不苦不涩,叶底呈现出吃透火的“蛤蟆背”表征。
沧海横流,方显英雄本色,耐不住焙火的茶,不算是好茶.文火慢炖的物理化学作用,是电焙工艺所无法比拟的.碳焙产生独特辐射,穿透能力与红外作用.可促使儿茶素,醛类,醇类物质氧化分解,并与氨基酸结合产生新的工艺香.尤其是针对某些特殊品种,火工的恰如其分,更能彰显武夷岩茶的岩骨花香,一款做工到位的岩茶,如果不受潮,不变质,一般是不要重复焙火的,否则,会破坏岩茶陈化过程中明后熟”作用,这就是“藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈”的道理所在.
在乌龙茶的世界里,要想精准地把握武夷岩茶,并不是一件容易的事情。其原因不外乎两个方面:首先,武夷岩茶的名丛,种类繁多;其次,武夷岩茶与其他乌龙茶类相比,多了些焙火特色,其火工可谓独步天下。
根据林馥泉年的调查,武夷山的名丛、花名,就多达个。到了清末民初,竟有千个之多。现在尚能见到的品种,按茶树生长环境命名的有半天鹞,不见天、岭上梅、过山龙、水中仙,金锁匙、吊金钟等,以茶树形态命名的有铁罗汉、水金龟、风尾草、玉麒麟等,以茶树叶形命名的有:金柳条、瓜子金、倒叶柳,以茶树叶色命名的有白吊兰,水红梅、黄金锭,以茶树发牙早晚命名的有不知春迎春柳,以成品茶香型命名的有肉桂,白瑞香,石乳香,十里香.以传说的栽植年代命名的有正唐梅、正唐树,宋玉树,以神话传说或其他因素命名的有大红袍,白鸡世,白牡丹、红孩儿水金龟.诸如此类,不胜枚举。
武夷和雨采春丛,嫩叶蒙茸,佳名千古重。”武夷山名从之令人目不暇给,水仙的味醇,肉桂的辛香,雀舌的幽香.铁罗汉的药香,水金龟的蜡梅香,奇丹的桂花香,白鸡冠的鲜甜玉米花香等等,香气袅袅无尽,争奇斗艳,各有干秋。
个人以为,无论是茶气的刚猛,滋味的浑厚,还是茶汤的细腻,香气的清幽内敛,能超过铁罗汉者无几。武夷肉桂以高香见长,
武夷岩茶,自古以味见长,味中寻香,宋徽宗《大观茶论》中对建茶的鉴赏,值得茶农和爱茶人去深思,他说:“夫茶以味为上,香甘重滑,为味之全,惟北苑壑源之品兼之。”范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》里,赞美建茶“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷”。也是提倡味重于香。
住清代,“红粉青山伴白头"的袁枚,偏爱“吾乡龙井”,于龙,就用绿茶的审美去品鉴武夷岩茶,“嫌其浓苦如饮药”,等吧好过慢亭峰后,再来品鉴岩茶喜爱之心大相径庭。他在《阻四度单》中写道:“上口不忍遽咽.,先嗅其香,再试其味,保保咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怅情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有玉与水晶,品格不同之故.故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味犹未尽~
清代两江总督梁章钜,把武夷岩茶的品质特征归纳为“香清甘活"四个字,长期以来,被奉为评定武夷岩茶品质优劣的金科王律,但因武夷岩茶的岩骨花香是重味以求香的品类,不同王其他乌龙茶的“以香而取味",明白了这个特殊的品鉴原理,所有对武夷岩茶的品鉴困惑,必然会迎刃而解。
明代吴拭的《武夷杂记》里说:武夷茶“余试少许,制以松萝法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德具备,带云石而复有甘软气”。这种“云石甘软气”,是否就是岩骨呢?要了解“岩骨花香”,我们不妨回味一下苏轼的“骨清肉腻和且正”,以及乾隆皇帝的“气味清和兼骨鲠”同样是品建茶,苏轼“口不能言心自省”,乾隆皇帝“细啜慢饮心自省”他们俩在时空上相隔数百年,品武夷茶时,却是情发一处,感通一心,一个是啜过始知真味永”,另一个是“咀啜回甘趣谕永”他俩不谋而台地友现了武夷岩茶的品鉴要领:武夷茶茶汤味厚,醇厚得要像鸡汤一样,咀嚼有物;气味清香过喉香气凝聚不散与粘滑的茶汤裹夹在一起,让人如鲠在喉;而这种滋味的不苦不涩,谓之“和”;其“清香至味来天然”,与无杂味、无青涩气息,谓之“正”。令两人口不能言的大概是“香清甘活”的“活”字。岩茶的“活”,不仅是指叶底柔软、墨绿而有生气,也是特指每一泡茶汤的香气清和、富有变化,具备良好的层次感和含英咀华的美感。
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